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おかずのクッキング『鯵(アジ)の煮つけ』レシピ作り方・材料分量 土井善晴

おかずのクッキング『鯵(アジ)の煮つけ』レシピ作り方・材料分量 土井善晴2021年5月16日に放送された『おかずのクッキング』の番組前半に教えて下さった土井善晴先生の『鯵(アジ)の煮つけ』のレシピのおさらいです。

ご飯にもお酒にもピッタリで、身がふわっと柔らかい鯵の煮つけのレシピ。
トロっとした味付けで味の美味しさが際立ちます!とのこと。

土井善晴先生は鯵(アジ)の下処理である『水洗い』の方法~煮つけの味付けまでの、なぜ?という疑問に細かく解説して下さってくださっていました。とても勉強になるので、土井善晴先生が解説されたこともも細かく記録させていただいてます。

では早速行ってみましょう♪

土井善晴『鯵(アジ)の煮つけ』材料 分量 (2人分)

材料 分量
鯵(アジ) 2匹(1匹180g)
▲水 3分の2カップ
▲酒 3分の1カップ
生姜(薄切り) 30g
■醤油 大さじ3
■砂糖 大さじ3
■みりん 大さじ2
青物(今回こごみ。ネギでも何でもOK) 適量
 

土井善晴『鯵(アジ)の煮つけ』下ごしらえ

基本の下ごしらえ(鯵の水洗い)

  1. 鯵を水にくぐらせて、包丁の刃を尾っぽの方から頭に向かって添わせてウロコを取っていきます。

    まな板の上に紙を敷いておくとまな板が汚れにくい!

    魚のウロコは乾いていると取れにくいので、一度サッと水にくぐらせてください。
  2. そのあとでしっぽの方から包丁を前後に動かし、尾近くの硬い部分(ぜいご)を取っていきます。
    鯵科の魚は尾っぽの近くに硬い部分(ぜいご)があります
  3. 鯵のえら(えらぶた)をめくり、エラの上下がくっついているのでスプーンの柄などでえらを抑えてエラを外すします。
  4. 鯵のお腹に切り込みを入れて内蔵を取り除きます。
  5. 流水できれいに洗い、水けを拭きとります。

土井善晴『鯵(アジ)の煮つけ』作り方

  1. 魚を購入したらすぐに水洗いをして(上記の下ごしらえの欄に記載)冷蔵庫に入れておく。
    そうすることで魚がより美味しくいただけます
  2. 生姜を薄切りにして、

    鯵の表面に切り込みを入れる。
    (鯵が大きければ2つにカットしてもOK)

  3. 小鍋に▲水▲酒を鍋に入れる。
    水分量は1カップ。(全部水でもOK。逆に全部酒でもOK)
  4. ③の鍋にショウガ(薄切り)を火にかけて、煮立ってきたら魚を重ならないように入れる。
    今回は魚を煮立ってから入れるのは旨味を外に逃さないため。逆に西洋料理では旨味をソースに使うため冷たい時から魚を入れます。
    いい魚だと生姜は入れなくてもいいけど臭みをとるものだから入れておきます。
  5. そして煮汁をお玉ですくって魚に回しかけておきます。

  6. 魚にまんべんなく行きわたるように■しょうゆを回しかけ、■砂糖を入れる。
    しょうゆの量は1尾に付き大さじ1程度。今回魚が鯵なので味が濃いということから魚2匹に対して、少し多めである大さじ3をかけているということです。そして甘辛の煮つけのために入れる砂糖は醤油と同量くらいです。
  7. ■みりんを入れて落し蓋をして強火のまま9~10分程煮込みます。(強めの火なので気を付けて様子見て。)
    ここのみりんの働きは魚を煮崩れにくくするという意味合いと味に幅を付けるという意味合いがあります。

  8. 汁がなくなってきたらスプーンなどで汁を魚に回しかけて、液体がトロっとしてきたら火を止めて盛り付けてください。最後煮汁をかけて下さい。
    煮汁の味は鯵の中まで入り込んでいないため、煮汁も盛り付けて、煮汁と一緒にお召し上がりくださいとのことです
  • 魚の煮つけをする場合の水分量は1カップ。
  • 水分が煮立ってきてから魚を入れてください。
  • 魚は煮崩れるのでひっくり返しません。
  • 落し蓋をしてからも強めの火で煮込みます(※焦げないように気を付けながら)

《鯵の水洗い》

水洗いとは水で洗うだけではなく、すぐに調理できる状態に下ごしらえすることです。
鯵科の魚は尾っぽの近くに硬い部分(ぜいご)があるので、しっぽの方から包丁を前後に動かしぜいごを取っていきます。

 

まとめ

いかがでしたか?
土井先生の『鯵の煮つけ。』とってもおいしそうですよね。
さすが土井先生、説明がホント分かりやすくて
とっても勉強になりました。

是非試してみてくださいね。
私も作ってみたいと思います。

最後までご覧くださいまして
ありがとうございました!

 

おかずのクッキング

【放送局】
テレビ朝日
【放送曜日・時間】
毎週土曜日 4:55~(※日曜日の早朝の場合もありました)

家庭料理研究家で有名な土井勝先生の次男である土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えてくれる番組。
番組のコンセプトは『見るだけお料理上手』。
毎回土井先生の料理1品と他の先生が1品がお料理を教えてくれる。

土井先生意外に登場される先生方は
コウケンテツさん、笠原将弘先生、柳原直之先生、浜内千波先生、ウーウェン先生、大原千鶴先生、堀知佐子先生、井上真理恵先生、関岡弘美先生、真藤麻衣子先生、鈴木薫先生、青江覚峰先生。

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